清炒虾仁 Stir-fried Shrimp
食材
虾仁若干，鸡蛋一个，黄瓜，胡萝卜，葱，姜，蒜，油，淀粉
步骤
- 胡萝卜与黄瓜：胡萝卜去皮，两刀斜切去芯；顶刀切 4-5mm 小块，称为虾米腰。黄瓜同样处理。备用。
- 主要目的为增色。
- 鸡蛋：抓鸡蛋清，抓到拎起来呈水状为好。备用。
- 虾仁预处理：用厨房纸巾包住虾仁，轻轻攥吸出水。加到蛋清液里，加上 3 分口的盐，味精少数，白胡椒粉少数（这个看口味），抓拌到起泡。随后上淀粉，拌匀。
- 不攥水的话，上浆上不上去。
- 备 35 克水，味精少数，五分口的盐，少加一点淀粉。
- 凉油热勺，虾仁散开下油锅，油温三四成即可，最好是下过后冒点小泡。稍微变色时勾动一下，不要使劲搅动，五成熟时下黄瓜胡萝卜，七成熟时滤出。
- 这叫 “滑油”，稍微过一下即可。
- 少许油炒香生姜蒜，加少许料酒，倒入虾仁胡萝卜黄瓜翻炒，加入芡汁翻两下。
- 出锅。最好是不见汤汁的。
思考
或许可以结合芹菜炒虾仁的做法，加点芹菜。
- 芹菜茎切 5-6 公分的段。过沸水烫一下，见绿就往出捞。过凉水，凉透了再炒，否则容易变黄。
- 葱姜蒜下去以后，先炒芹菜，再放虾仁等即可。看情况多加点盐和味精。